Picanha van de BBQ: Een Culinaire Sensatie op Jouw Grill

Picanha is niet alleen een traktatie voor het gehemelte, maar ook een ware kunst als het gaat om BBQ-bereiding. Dit driehoekig stuk vlees, rijk aan smaak en met een prachtige laag vet, is een favoriet onder barbecue-liefhebbers. Maar hoe bereid je dit stuk vlees tot perfectie?

Wat is Picanha?

Het eerste dat je moet weten, is wat picanha precies is. Dit vooral in Zuid-Amerika  populaire stuk vlees, ook bekend als staartstuk, is ongelooflijk mals en sappig dankzij zijn dikke vetlaag. Vaak over het hoofd gezien in sommige delen van de wereld, is het een betaalbaar en bijzonder stuk vlees dat je zeker moet proberen op je bbq. De laatste jaren groeit de populariteit in Nederland sterk en kan je het bij de goede slagers prima verkrijgen. 

De Juiste Bereiding van Picanha

Voor de perfecte picanha bbq begint alles met de voorbereiding. Het belangrijkste is dat je het vlees eerst op kamertemperatuur laat komen en niet direct uit de koelkast op de bbq legt. Zorg ervoor dat je het vet van het vlees gelijkmatig snijdt, in lijn met de draad. Dit zorgt voor malse plakjes bij het serveren. Een goede tip is om het vlees eerst droog te deppen voordat je het kruidt. Gebruik grof zeezout en verse zwarte peper voor de beste smaak.

Laat het vlees rusten

Na het bereiden is het belangrijk om het vlees minimaal 10 minuten te laten rusten, hierdoor kunnen alle sappen weer rustig door het vlees trekken en krijg je een mooi en sappig eindresultaat. We zijn gewend om vlees heet of warm te eten, maar als je het vlees wat meer laat afkoelen heeft het veel meer smaak, sappigheid en zul je merken dat het echt lekkerder is.

Temperatuur en Kerntemperatuur

De kerntemperatuur is essentieel voor het bereiden van picanha. De aanbevolen picanha bbq kerntemperatuur ligt tussen de 52°C en 57°C voor medium rare. Gebruik een kernthermometer om dit nauwkeurig te meten.

Voorbereiding met Zeezout en Peper

Nu je de basiskennis van picanha hebt, is het tijd voor de magie: de kruiden. Gebruik grof zeezout en zwarte peper om het vlees op smaak te brengen. Wrijf het zout goed in het vlees, vooral in de dikke vetlaag. Dit zorgt niet alleen voor smaak, maar helpt ook om een mooie korst te vormen tijdens het grillen. Gebruik vers gemalen zwarte peper vooral achteraf. Bij hoge temperatuur kan peper snel verbranden dan wordt de smaak bitter. Achteraf peper toevoegen houdt de smaak in balans.

Picanha op de Keramische BBQ

De keramische bbq is een uitstekende keuze voor picanha vanwege zijn gelijkmatige hitteverdeling. Plaats het vlees niet direct boven de hittebron; indirect grillen geeft het beste resultaat. De dikke vetlaag van de picanha smelt langzaam, waardoor het vlees heerlijk sappig blijft.

Picanha op de Big Green Egg

De Big Green Egg is een veelzijdige kamado-stijl barbecue die bekend staat om zijn uitstekende temperatuurregeling. Voor picanha is dit ideaal. Zorg ervoor dat je een tweezijdige kookmethode gebruikt, hierbij zijn we fan van de reverse sear methode: begin met het indirect garen van het vlees naar een kerntemperatuur van 45 graden en verplaats het vervolgens naar het hete gietijzeren rooster van de Big Green Egg voor het afgrillen. Dit zorgt ervoor dat de picanha aan de buitenkant een smakelijke korst krijgt terwijl de binnenkant perfect medium rare blijft. Daarna is het rusten belangrijk, laat de picanha dan zeker 10 minuten niet afgedekt rusten, anders verlies je je knapperige laagje. Snijdt de picanha dan op de draad en zout na met het liefst fleur de sel en wat vers gemalen zwarte peper voor wat extra pit en rooksmaak. Fleur de sel is een zoutsoort die een lekker krokantje heeft en ervoor zorgt dat je smaakpappillen extra gaan werken.

Picanha op de The Bastard

The Bastard is een andere populaire kamado BBQ. Net als de Big Green Egg leent deze grill zich perfect voor het grillen van grotere stukken vlees zoals picanha. Het geheim? Laat de dikke vetlaag de sappigheid van het vlees behouden terwijl het langzaam gaart. De keramische wanden van The Bastard houden de hitte vast en zorgen voor een gelijkmatige garing, waardoor je een mals en sappig stuk vlees krijgt.

Recepten en Smaakvariaties

De traditionele manier om picanha te bereiden is met slechts een beetje grof zeezout. Maar als je zin hebt in iets avontuurlijkers, waarom probeer je dan niet enkele smaakvariaties?

• Oregano en Knoflook: Een mix van fijngehakte verse oregano, knoflook, olijfolie en grof zout kan een mediterrane draai geven aan je picanha.
• Picanha Recept met Peper en Zeezout: Naast het klassieke zeezout, kan het toevoegen van verse, gemalen zwarte peper net dat beetje extra pit geven aan je vlees.
• In Zuid-Amerika wordt de picanha veel gegeten met chimichurri, een kruidenmix van oregano, peterselie, knoflook en gedroogde chili vlokken gemengd met wat witte wijazijn en olijfolie.
• Voor een warme smaak is de Montreal Steak & Burger Rub van Angus&Oink een geweldige keuze. Een nieuwe smaakvariatie die je zal verrassen!

Veelgemaakte Fouten Voorkomen

• Direct Grillen: Voorkom dat je de picanha direct boven een open vlam grilt. Hierdoor kan het vlees van buiten verbranden terwijl het van binnen nog rauw is.
• Te Veel Zout: Hoewel zout essentieel is om smaak toe te voegen, wil je niet te veel gebruiken. Het moet het vlees complimenteren, niet domineren.

Het Belang van een Goede Vetlaag

De vetlaag van de picanha is wat het zo speciaal maakt. Het helpt niet alleen om het vlees sappig te houden, maar het voegt ook een rijke smaak toe. Wanneer je het vlees voorbereidt, snijd de vetlaag dan kruislings in zonder het vlees zelf te snijden. Dit helpt om het zout en de kruiden op te nemen en zorgt voor die heerlijke knapperige korst als het gegrild wordt.

Grillmethoden: Gas vs. Houtskool vs. Kamado

Het type barbecue dat je kiest, heeft een grote invloed op het eindresultaat van je picanha.

Gas BBQ

Met een gas BBQ heb je een snelle opwarmtijd en een eenvoudige temperatuurregeling. Dit kan ideaal zijn voor picanha, omdat je het vlees eerst snel kunt dichtschroeien en vervolgens de temperatuur kunt verlagen om het langzaam te laten garen. Een nadeel is echter dat je niet die authentieke rooksmaak krijgt die je wel krijgt bij houtskool of kamado BBQ's.

Houtskool BBQ

De houtskool BBQ staat bekend om die heerlijke, rokerige smaak die het aan het vlees geeft. Voor picanha betekent dit een smaak die doordringt tot in de kern. Het vergt echter meer vaardigheid om de temperatuur constant te houden, vooral bij langere grilltijden. Daarnaast zorgt de open vlam van houtskool voor die heerlijke korst op je vlees.

Kamado BBQ

Kamado's, zoals Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard, combineren het beste van beide werelden. Ze bieden een uitstekende temperatuurregeling en de mogelijkheid om zowel te roken als te grillen. Voor picanha levert dit een sappig stuk vlees op met een rijke rooksmaak.

Marineren vs. Kruiden

Hoewel de traditionele picanha bereiding simpelweg zout vereist, kun je experimenteren met marinades en kruiden om een twist aan je gerecht te geven.

Marineren

Het marineren van picanha kan het een extra smaakdimensie geven. Denk aan een marinade van olijfolie, knoflook, rode peper en verse oregano. Laat de picanha een paar uur in deze mix marineren en je zult beloond worden met een smaakexplosie.

Kruiden

Als je kiest voor een droge rub, zorg er dan voor dat je het vlees ruim van tevoren insmeert. Kies een premium BBQ rub zoals All-in van Blues Hog Nation of een white rub zoals Texas Beef BBQ rub van Kosmo's Q. Wrijf het mengsel goed in de picanha en laat het intrekken. Dit zorgt voor een prachtig smaakprofiel bij elke hap.

De Juiste Snijtechniek

Hoe je je picanha snijdt, kan een groot verschil maken in de smaakbeleving. Picanha heeft een draad die je in overweging moet nemen.

• Tegen de draad in snijden: Dit is cruciaal voor de malsheid van je vlees. Het zorgt ervoor dat elke hap zacht en sappig is, zonder dat je te hard hoeft te kauwen.
• Let op, in de picanha kan de draad binnen het stuk nog veranderen, kijk dus per plak goed hoe je moet snijden en pas eventueel de snijhoek aan.

Serveertips

Picanha is een ster op zich, maar je kunt het combineren met verschillende bijgerechten om een complete maaltijd te creëren. Denk aan gegrilde groenten, aardappelsalade of in de winter een heerlijke salade van gegrilde rode kool en noten. En vergeet niet een goede rode wijn of een koud biertje erbij te serveren!

Bewaren en Opnieuw Opwarmen

Het is onwaarschijnlijk dat je restjes overhoudt na het serveren van zo'n heerlijk stuk vlees, maar mocht dat wel het geval zijn, dan is het belangrijk te weten hoe je de picanha bewaart en opnieuw opwarmt.

Bewaren

Als je restjes picanha hebt, wikkel ze dan in aluminiumfolie of bewaar ze in een luchtdichte bewaarbak. Plaats het vlees in de koelkast en consumeer het binnen 3 dagen voor de beste smaak en textuur.

Opnieuw opwarmen

De beste manier om picanha opnieuw op te warmen zonder het uit te drogen, is door het op een lage temperatuur in de oven te plaatsen. Zorg ervoor dat het vlees is bedekt om het sappig te houden. Een andere methode is om dunne plakjes te snijden en deze snel op een hete grill of in een koekenpan op te warmen.

Conclusie

Picanha is een geweldig stuk vlees dat, mits goed bereid, een centrale plaats kan innemen in elke barbecue. Of je nu een traditionele zoutkorst aanbrengt of experimenteert met marinades en kruiden, de sleutel tot een perfecte picanha ligt in de zorg en aandacht die je eraan besteedt tijdens het grillen. En met de tips en tricks uit dit artikel ben je goed uitgerust om indruk te maken op je volgende BBQ-feest!

Veelgestelde Vragen

1. Wat is het verschil tussen picanha en andere vleessoorten?

Picanha, ook wel staartstuk genoemd, is een driehoekig stuk vlees met een dikke vetlaag. Het is afkomstig van de achterkant van een rund en staat bekend om zijn malsheid en smaak.

2. Waarom is mijn picanha droog geworden na het grillen?

Dit kan gebeuren als je het vlees te lang op een te hoge temperatuur grilt. Zorg ervoor dat je een kernthermometer gebruikt om de perfecte kerntemperatuur te bereiken en het vlees niet te overkoken. Gaar je Picanha op een lagere dome temperatuur naar je gewenste kerntemperatuur, je bbq hoeft niet heter te zijn dan 130 graden. Hierdoor gaart hij rustiger en blijft hij echt sappiger en malser.

3. Is het nodig om de vetlaag van de picanha te verwijderen?

Nee, de vetlaag voegt veel smaak toe aan het vlees tijdens het grillen. Het is wel aan te raden om de vetlaag kruislings in te snijden zodat de smaken beter worden opgenomen en het vet gelijkmatig smelt.

4. Kan ik picanha op een gas BBQ bereiden?

Ja, een gas BBQ werkt prima voor picanha. Zorg wel voor een goede temperatuurregeling en gebruik eventueel een rookdoosje voor extra smaak. Het lekkerst wordt de Picanha op een Kamado BBQ.

5. Waar kan ik goede recepten vinden voor BBQ-gerechten?

Voor heerlijke recepten, zoals bijvoorbeeld een recept voor bbq zeebaars, kun je terecht op verschillende websites. Een goede start is de blogsectie van 'Smaken van Buiten'.